スプリット･ピー

スプリット･ピー
ベジタリアンのチキンエッグスープ(?)

豆は肉類や卵を超える高たんぱく食品で、コレステロールはゼロだから、ベジタリアンにとって、あるいはヘルシーな食事がしたいという人にとっても、欠かせない食べ物だ。アメリカのスーパーマーケットに行くと、実にいろいろな種類の乾燥豆が売られている。日本でもおなじみの大豆や小豆、ひよこ豆、レンズ豆のほか、ブラック･タートル、ブラック･アイ、キドニー、リマ、ネイビー、ピント、スプリット･ピーなど、実に多彩だ。みかけも味も、個性があって、どれもおいしい。缶詰では、これほどの種類は望めないので、乾燥豆が上手に調理できれば、料理のレパートリーがぐんと広がるし、お肉がなくても、満足感が得られる。

乾燥豆は普通、一晩もしくは6時間以上水に浸し、昆布と一緒に（海藻のミネラル分はたんぱく質の消化を助ける）鍋に入れて、煮立ててはびっくり水を足すという作業を何回か繰り返しながら柔らかくするので、結構時間がかかる。
その辺に豆料理が敬遠される理由があるのかもしれない。しかし時間はかかっても、豆のシチューなどは野菜と一緒に煮込むだけなので、手間はかからない。その上これ一品で栄養たっぷりの立派な主菜になる。それでも時間がないという場合は、圧力鍋を使えば、かなり時間が短縮される。やはり豆は自分で煮た方が缶詰より消化がいいし、断然おいしいので、ぜひ挑戦してほしい。
今回、紹介するスープに使ったのは、黄色のスプリット･ピー。文字通り、乾燥した豆を半分に割ったもので、その分、調理時間が短くて済む。クッキング･ブックには「前もって水に浸す必要はない」と書かれている場合があるが、水に浸しておかないと、なかなか柔らかくならないので、私は他の豆と同様に水に浸してから煮ることにしている。ちなみに浸しておいた水は捨てて、新しい水で煮ると、食べた後おなかが張らない（ガスが出ない）。
スープは、私が「ベジタリアンのチキン･エッグ･スープ」と呼んでいるものだ。というのも、スプリット･ピーは煮ているうちにとろとろに煮崩れてきて、その色と味と食感が卵に似ているからだ。また炒めたリークとマッシュルームを加えることで、チキン･コンソメのようなコクが出る。

【作り方】　　　　　　　　　　　　

〈材料〉（4人分）黄色のスプリット･ピー　1/2カップ、昆布　小1枚、リーク1/2カップ、マッシュルーム　4個、セサミ･オイル（untoasted）もしくはサフラワー・オイル　大さじ1、塩少々
〈作り方〉6時間ほど水に浸したスプリット･ピー、昆布、水4カップを鍋に入れ、沸騰させる。あくを丁寧にすくい取りながら、中火にして煮る。リークはせん切り、マッシュルームは薄切りする。フライパンにオイルを入れて熱し、リークに塩ひとつまみを加えて炒める。リークがしんなりしてきたら、マッシュルームを加えて更に炒める。それを鍋に移し、豆が煮崩れるまで煮る。塩で好みに味付けする。